Scientific publications
Claudio Cavani
Maurizio Bianchi
Massimiliano Petracci
Luca Venturi
Mauro A. Cremonini
Santina Romani
Pietro Rocculi
Giovanni Lercker
María Fiorenza Caboni
Federico Ferioli
Lucia Vannini
Luciana Iucci
Melania Vallicelli
Maria Elisabetta Guerzoni
Archivio istituzionale della ricerca (Alma Mater Studiorum Università di Bologna)
L’Unità Operativa dell’Università di Bologna si è proposta di studiare, in collaborazione con il Gruppo Amadori, nuovi processi tecnologici per la produzione di preparati a base di carne avicola e valutarne gli effetti sulle caratteristiche chimico-fisiche, tecnologiche e sensoriali, nonché sulla stabilità microbiologica e la sicurezza igienica. In particolare, si è voluto mettere a confronto la tecnologia di produzione correntemente utilizzata con una nuova tipologia di lavorazione, principalmente caratterizzata da un’inversione delle fasi di cottura in forno e frittura. Un ulteriore fattore di variazione indotto nel processo produttivo riguarda le caratteristiche qualitative delle materie prime utilizzate per la preparazione dei prodotti a base di carne. Negli ultimi anni, infatti, l’industria mangimistica ha parzialmente o totalmente sostituito, nella formulazione dei mangimi, l’integrazione lipidica di origine animale con ingredienti di origine esclusivamente vegetale. Dalle considerazioni sopra esposte è sorta l’esigenza di studiare gli effetti della tecnologia di preparazione dei prodotti panati (Tradizionale vs. Innovativa) e della tipologia di carne (proveniente da animali alimentati con diete a base di grassi di origine animale o vegetale) sulle caratteristiche qualitative e sulla sicurezza dei prodotti. In questa relazione vengono riportate le metodologie di lavoro e i principali risultati ottenuti nella realizzazione del progetto dai quattro Gruppi di ricerca coinvolti.
