Scientific publications
2012Journal articleFrench
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Scientific publications
Gerben Martijn Ten Hoopen
Régis Babin
Wilfrid Nana
Charles Félix Bilong Bilong
Etant donne l'incidence de la maladie du cacaoyer appelee la maladie des balais de sorcieres, a Bahia, au Bresil, des materiels resistants dotes d'une productivite elevee et de caracteristiques physiques superieures ont ete selectionnes par le programme de selection nationale et par les cacaoculteurs de la region. Afin de selectionner des varietes prometteuses egalement dotees d'une bonne qualite sensorielle, cet etude visait a evaluer le profil sensoriel de 23 varietes de cacaoyers par trois panels differents: (1) CIRAD (CIR), CEDEX, Montpellier, France (evaluation de liqueur de cacao); (2) Chocolat Valrhona (V AL) Tain-l'Hermitage-France (evaluation de chocolat); (3) Faculte de Genie alimentaire/UNICAMP (UNI), Campinas, Bresil (evaluation de chocolat). Les cabosses de chaque variete ont ete collectees pendant la meme periode de recolte (octobre 2010 a janvier 2011) et ont ete soumises aux memes processus, de la recolte a la fin de l'etape de sechage, par M. Libânio Agricola S.A (Gandu/Bahia/Bresil). Chaque groupe responsable du panel sensoriel a produit et realise l'evaluation sensorielle d'echantilons conformement a des protocoles internes, en utilisant exclusivement les memes termes descriptifs et une echelle de notation sur 9 points ancres non structures: 1 = tres faible ou absent(e) a 9 = fort(e), en evaluant les attnbuts suivants: arome, acidite, amertume, astringence, douceur, caramel/miel, chocolat, floral et fruits secs. Les resultats ont ete analyses statistiquement au travers d'essais ANOV A et MANOV A et avec la methode de correlation de Pearson. En general, on a observe une correlation entre les panels qui ont evalue le chocolat (VAL et UNI, les attnbuts d'acidite, d'amertume et de gout sucre) et aucune correlation entre ces panels et le panel du CIR, qui ont evalue la liqueur. L'evaluation de l'interaction entre les laboratoires (VAL et UNI) et les varietes etait significative pour tous les attributs des echantillons de chocolat L'evaluation des differences entre les varietes pour tous les attributs sensoriels analyses ensemble (Lambda de Wilks) a montre que les varietes: CCN10, EET397, PH129, VB515 et TSAN792 etaient differentes de toutes les autres (p <0.001%). Concernant les attributs de l'arome: caramel/miel, chocolat et fruits secs, on n'a observe aucune difference significative entre les echantilons (analyse unidimensionnelle). la variete EET397 a obtenu la note la plus elevee pour l'arome floral, eclipsant ainsi toutes les autres sauf la variete TSAN792. D'autre part, les varietes PH129, FA13 et CA1.4 ont obtenu les notes les plus elevees pour l'acidite, l'amertume et l'astringence. Il est donc possible de conclure qu'il existe une grande difference entre l'arome des differents echantillons, ce qui est confirme par le profil sensoriel de la liqueur et du chocolat obtenus par les trois panels sensoriels. Au cours des prochaines etapes de cette etude, on evaluera la composition chimique et l'influence de la periode de recolte sur les caracteristiques sensorielles, afin de definir le potentiel de qualite de chaque materiel teste. (Resume d'auteur)